martes, 22 de septiembre de 2015

El origen de la pasteurización


Durante algún tiempo en el siglo XIX, la industria vinícola en Francia sufrió varios reveses, todos relacionados con enfermedades del vino, provocando un grave problema económico en el país. La Facultad de Ciencias de la Universidad de Lille se había creado, en parte, como medio para aplicar la Ciencia a los problemas de las industrias de la región. El primer Decano de esta Facultad fue Louis Pasteur, nombrado en 1854, quien se dedicó de forma inmediata a investigar el caso.

El vino es un producto que se obtiene de la fermentación del mosto, un material rico en azúcares (mayoritariamente glucosa y fructosa) procedente de la trituración de la uva. En ese momento se creía que la fermentación era un proceso meramente químico, sin la intervención de algún tipo de microorganismo. Pero Pasteur desmintió esta creencia, de nuevo, con la ayuda del microscopio. Sus investigaciones le llevaron a demostrar que la fermentación es el resultado de la acción de levaduras, que transforman la glucosa del mosto en alcohol etílico (fermentación alcohólica).

Para confirmar su hipótesis, Pasteur reprodujo el proceso a escala de laboratorio. Los resultados mostraron que la fermentación y la multiplicación de la levadura se dan a la par. Se dio cuenta que la fermentación es una consecuencia de la multiplicación de la levadura. En este punto, Louis Pasteur observó que el vino estropeado contenía un microorganismo muy diferente a la levadura y especuló con que podía ser el responsable de que el vino se echara a perder.

Analizó entonces el contenido químico del vino estropeado y se encontró que contenía una cantidad sustancial de ácido láctico en lugar de alcohol etílico. Cuando comparó los sedimentos de diferentes contenedores bajo el microscopio, se dio cuenta de que grandes cantidades de levadura eran visibles en las muestras de los recipientes en los que se había producido la fermentación alcohólica, mientras que en los recipientes contaminados, los que contienen ácido láctico, se observan células mucho más pequeñas que la levadura. Pasteur demostró que hay dos tipos de fermentaciones: la fermentación alcohólica se produce por la acción de la levadura; la fermentación del ácido láctico, por la acción de las bacterias. Estos descubrimientos fueron el origen de la teoría de los gérmenes de Pasteur de la fermentación.


Levaduras (células más grandes) y bacterias (con forma alargada)
vistas al microscopio.

Desde el punto de vista bioquímico, la fermentación es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas en moléculas simples, dentro del metabolismo. Las levaduras y las bacterias la utilizan para obtener energía para ellos, y lo hacen de forma anaerobia, en ausencia de oxígeno (Pasteur se refirió a este proceso como la vie sans l’air, la vida sin aire). Como resultado se obtiene como producto final un compuesto de tipo orgánico que sirve para diferenciar los distintos tipos de fermentaciones existentes. En este caso, alcohólica y láctica.

La glucolísis es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa
con la finalidad de obtener energía para la célula. Si no hay oxígeno,
tienen lugar las fermentaciones.

Pasteur contribuyó a resolver el problema del vino demostrando que era posible eliminar las bacterias calentando las soluciones azucaradas iniciales hasta una temperatura elevada. Desarrolló un método determinando la temperatura y el tiempo exactos para inhibir la acción de las bacterias sin cambiar el sabor del vino. Había nacido la pasteurización, el proceso que desde entonces garantiza la seguridad de numerosos productos alimenticios en todo el mundo. Si bien la pasteurización es más conocida en la industria láctea, no se aplicó en ella hasta finales del siglo XIX.

No obstante, los dos tipos de fermentación anteriormente mencionadas son de gran utilidad para el hombre. La fermentación alcohólica se realiza a partir de levaduras para dar lugar a la producción de diversas bebidas alcohólicas; el CO2 producido provoca que el pan crezca. La fermentación láctica, por su parte, a pesar de poder estropear algunos alimentos, también puede ser usada para fabricar yogures o algunas conservas. En general, el papel que juegan las fermentaciones en la producción de alimentos es sumamente importante.

Por Jesús @JGilMunoz

FUENTES

4 comentarios:

  1. Mi trabajo de máster fue en química analítica y enológica con fermentación de mostos usando distintos conservantes :) leerte ha sido rememorar mis lecturas y estudios de 2011 xDD

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    1. Espero que te haya traído buenos recuerdos. Nunca he escrito sobre mis investigaciones. Será que nunca me ha gustado llevarme el trabajo a casa jaja

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    2. Es una experiencia... distinta. A mí me interesaba que mi madre entendiera a qué me dedico.

      Aunque reconozco que empiezo a estar saturada de mi tesis y de mi tema... y estoy leyendo cosas de otros campos muuuuy distintos y deseando cambiar de área xDDD

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    3. Creo que eso que te pasa es bastante común. A mí también me pasó, de hecho, le cogí un poco de tirria. Tengo que agradecer a mi cerebro que pocos días después de la tesis me hiciera olvidar casi todo. Creo que si hubiera tenido que presentarla otra vez diez días más tarde, no habría podido jaja

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