Ir al contenido principal

El origen de la pasteurización


Durante algún tiempo en el siglo XIX, la industria vinícola en Francia sufrió varios reveses, todos relacionados con enfermedades del vino, provocando un grave problema económico en el país. La Facultad de Ciencias de la Universidad de Lille se había creado, en parte, como medio para aplicar la Ciencia a los problemas de las industrias de la región. El primer Decano de esta Facultad fue Louis Pasteur, nombrado en 1854, quien se dedicó de forma inmediata a investigar el caso.

El vino es un producto que se obtiene de la fermentación del mosto, un material rico en azúcares (mayoritariamente glucosa y fructosa) procedente de la trituración de la uva. En ese momento se creía que la fermentación era un proceso meramente químico, sin la intervención de algún tipo de microorganismo. Pero Pasteur desmintió esta creencia, de nuevo, con la ayuda del microscopio. Sus investigaciones le llevaron a demostrar que la fermentación es el resultado de la acción de levaduras, que transforman la glucosa del mosto en alcohol etílico (fermentación alcohólica).

Para confirmar su hipótesis, Pasteur reprodujo el proceso a escala de laboratorio. Los resultados mostraron que la fermentación y la multiplicación de la levadura se dan a la par. Se dio cuenta que la fermentación es una consecuencia de la multiplicación de la levadura. En este punto, Louis Pasteur observó que el vino estropeado contenía un microorganismo muy diferente a la levadura y especuló con que podía ser el responsable de que el vino se echara a perder.

Analizó entonces el contenido químico del vino estropeado y se encontró que contenía una cantidad sustancial de ácido láctico en lugar de alcohol etílico. Cuando comparó los sedimentos de diferentes contenedores bajo el microscopio, se dio cuenta de que grandes cantidades de levadura eran visibles en las muestras de los recipientes en los que se había producido la fermentación alcohólica, mientras que en los recipientes contaminados, los que contienen ácido láctico, se observan células mucho más pequeñas que la levadura. Pasteur demostró que hay dos tipos de fermentaciones: la fermentación alcohólica se produce por la acción de la levadura; la fermentación del ácido láctico, por la acción de las bacterias. Estos descubrimientos fueron el origen de la teoría de los gérmenes de Pasteur de la fermentación.


Levaduras (células más grandes) y bacterias (con forma alargada)
vistas al microscopio.

Desde el punto de vista bioquímico, la fermentación es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas en moléculas simples, dentro del metabolismo. Las levaduras y las bacterias la utilizan para obtener energía para ellos, y lo hacen de forma anaerobia, en ausencia de oxígeno (Pasteur se refirió a este proceso como la vie sans l’air, la vida sin aire). Como resultado se obtiene como producto final un compuesto de tipo orgánico que sirve para diferenciar los distintos tipos de fermentaciones existentes. En este caso, alcohólica y láctica.

La glucolísis es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa
con la finalidad de obtener energía para la célula. Si no hay oxígeno, tienen lugar las fermentaciones.

Pasteur contribuyó a resolver el problema del vino demostrando que era posible eliminar las bacterias calentando las soluciones azucaradas iniciales hasta una temperatura elevada. Desarrolló un método determinando la temperatura y el tiempo exactos para inhibir la acción de las bacterias sin cambiar el sabor del vino. Había nacido la pasteurización, el proceso que desde entonces garantiza la seguridad de numerosos productos alimenticios en todo el mundo. Si bien la pasteurización es más conocida en la industria láctea, no se aplicó en ella hasta finales del siglo XIX.

No obstante, los dos tipos de fermentación anteriormente mencionadas son de gran utilidad para el hombre. La fermentación alcohólica se realiza a partir de levaduras para dar lugar a la producción de diversas bebidas alcohólicas; el CO2 producido provoca que el pan crezca. La fermentación láctica, por su parte, a pesar de poder estropear algunos alimentos, también puede ser usada para fabricar yogures o algunas conservas. En general, el papel que juegan las fermentaciones en la producción de alimentos es sumamente importante.

Por Jesús @JGilMunoz

FUENTES
http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion
http://www.verema.com/articulos/500449-levaduras-fermentacion-alcoholica-ii


<<< El misterio del ácido tartárico

La muerte de la generación espontánea >>>

Esta entrada forma parte del especial "Louis Pasteur: la vida antes de la vida". Puedes leerlo también en el Nº1 de Journal of Radical Barbatilo directamente desde aquí o descargarlo:




También puede leer o descargar los demás números de Journal of Radical Barbatilo:

Hecho con Padlet


Se agradece la difusión de este trabajo, gratificante a la par que duro, para que llegue al mayor número de personas y contribuya a la tan necesaria transmisión del conocimiento que muchos hacemos simplemente por amor a la ciencia.

Comentarios

  1. Mi trabajo de máster fue en química analítica y enológica con fermentación de mostos usando distintos conservantes :) leerte ha sido rememorar mis lecturas y estudios de 2011 xDD

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Espero que te haya traído buenos recuerdos. Nunca he escrito sobre mis investigaciones. Será que nunca me ha gustado llevarme el trabajo a casa jaja

      Eliminar
    2. Es una experiencia... distinta. A mí me interesaba que mi madre entendiera a qué me dedico.

      Aunque reconozco que empiezo a estar saturada de mi tesis y de mi tema... y estoy leyendo cosas de otros campos muuuuy distintos y deseando cambiar de área xDDD

      Eliminar
    3. Creo que eso que te pasa es bastante común. A mí también me pasó, de hecho, le cogí un poco de tirria. Tengo que agradecer a mi cerebro que pocos días después de la tesis me hiciera olvidar casi todo. Creo que si hubiera tenido que presentarla otra vez diez días más tarde, no habría podido jaja

      Eliminar

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

Símbolos de elementos químicos que ya nadie usa

Seguramente usted esté familiarizado con los símbolos de los elementos que aparecen en la tabla periódica, los cuales están estandarizados por la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC) para un uso internacional.
Cuando un científico cree que ha descubierto un elemento nuevo, por lo general, lo anuncia con un nombre y símbolo nuevos. Además, puede que en libros antiguos de texto o revistas de otros países incluyeran elementos que más tarde fueron cambiados de nombre y símbolo una vez que apareció una lista oficial. En la siguiente tabla se presenta una relación de símbolos  y nombres de elementos que cayeron en desuso pero una vez tuvieron un lugar en la Química.
Símbolo Elemento Observaciones A Argón Ahora Ar. Ab Alabamina Nombre dado al falso descubrimiento del elemento astato (At). Ad Aldebaranio Nombre antiguo del Iterbio (Yb). Am Alabamio El alabamio es el nombre anterior dado a la alabamina. Am es ahora usado para el americio.

La rosa de «La Bella y la Bestia»

La rosa roja tiene una larga historia. Su simbolismo se ha asociado con el amor y sus diosas Afrodita y Venus, con la Virgen María e incluso con una política progresista, aunque no mucho en los últimos tiempos, al menos en España. Es la rosa más elegida el día de San Valentín, pero una vez cortada, si se cuida bien, dura solo unos pocos de días, muy lejos de los años que se supone que perduró la rosa encantada de “La Bella y la Bestia”.

La muerte de la generación espontánea

Entre los numerosos interrogantes que los científicos y pensadores se plantearon a lo largo de la Historia, el origen de los organismos que los rodeaban tuvo un papel central. Ante la ausencia de un mecanismo claro que explicara la continua aparición de nuevos animales, muchos se volcaron hacia la llamada generación espontánea, descrita ya por Aristóteles en el siglo IV a.C. y admitida por pensadores como Newton, Bacon o Descartes. Esta teoría sostenía que ciertas formas de vida podían surgir de manera espontánea a partir de materia no viva. Es así como se explicaba que de un trozo de carne descompuesta apareciesen larvas de mosca o ratones de la basura. La idea se mantuvo durante cientos de años.




No fue hasta finales del siglo XVII cuando Francesco Redi y, más tarde, Lazzaro Spallanzzani empezaron a rebatir la teoría de la generación espontánea. Redi descubrió que las larvas no surgían por sí solas, sino que provenían de huevos de moscas. Spallanzani, por su parte, demostró que en fra…

¿Cómo se forman las huellas dactilares?

Las impresiones dejadas por las yemas de los dedos en cualquier superficie se conocen como huellas dactilares latentes. La combinación de sudor con aceites corporales procedente de diferentes glándulas de la piel propicia la impronta que cualquier investigador forense desea encontrar para aplicar sus polvos y productos químicos. A pesar del desarrollo de perfiles de ADN para la investigación criminal, las huellas dactilares siguen siendo el tipo más común de evidencia que se recupera de una escena del crimen.

Enseñar ciencia a través de blogs de divulgación

Recientemente he finalizado el Máster de Educación Secundaria en un intento de abrir un camino más en mi trayectoria científica. Mi trabajo final lo dediqué, ya que estamos inmersos en el tema, a los blogs de divulgación científica, algunos de los vuestros están por ahí, y su aplicación en las aulas. Me lo han publicado en la revista Publicaciones Didácticas y quiero compartirlo con todos vosotros.

El Eco científico de "El nombre de la rosa"

Siguiendo en mi línea de escribir al son de mis inquietudes, me gustaría compartir con ustedes algo que se me ha ocurrido en los últimos días. Os cuento: El pasado 19 de febrero falleció el escritor italiano Umberto Eco e inmediatamente mi padre me invitó a leer “El nombre de la rosa”, para muchos, su obra cumbre. Ya había tenido la oportunidad de leerle con “El cementerio de Praga”, el cual me gustó mucho. Quizá porque la historia está ambientada en la segunda mitad del siglo XIX, una época en la que Europa era un hervidero. El protagonista asiste a momentos históricos como la unificación de Italia o el fin del Segundo Imperio Francés y aparecen personajes reales de la talla de Giuseppe Garibaldi, Sigmund Freud o Alejandro Dumas, algo que suele atrapar y ayuda a entender muchas cosas al leer una novela de Historia.

¿Por qué cambia el color de los langostinos al cocerlos? [Infografía]

Por Jesús@JGilMunoz
Esta infografía participa en el LIII Carnaval de la Química albergado en el blog amigo quimidicesnews.

La batalla perdida contra el resfriado

>> Descargo de responsabilidad: Este post no es para tomarlo como consejo médico, siempre consulte al suyo propio.
Cada farmacia, sobre todo en esta época, cuenta con hileras de medicamentos diseñados para tratar o prevenir infecciones agudas del tracto respiratorio superior, o lo que es lo mismo: un resfriado común.A pesar de esto, muy pocos de estos medicamentos son capaces de cumplir con su cometido.En la mayoría de los casos, sobre todo cuando atañe a niños, los efectos secundarios de estos medicamentos pueden ser peores que los síntomas a tratar. El término “resfriado” engloba un conjunto de signos y síntomas tan familiares para nosotros como son secreción y congestión nasal, tos, dolor de garganta, estornudos y lagrimeo. Aunque también puede estar asociado a otros datos sistémicos como son fiebre, escalofríos, mialgias o artralgias. La causa más frecuente de los resfriados son los virus, siendo los rinovirus los causantes de aproximadamente la mitad de los resfriados.Otros vi…

El incienso y la mirra más allá de los Reyes Magos

Automáticamente cuando escuchamos incienso o mirra pensamos en los Reyes Magos, o en la Biblia, donde hay varios pasajes en los que se nombran. Junto con el oro, eran los regalos que dichos Reyes entregaron a Jesús al nacer (Mateo 2:1-12). Quizá hoy en día, no le damos al incienso y a la mirra la valía de antaño. Para civilizaciones antiguas como la egipcia, griega o romana tenían un valor inestimable. No solo se usaban para fines religiosos y espirituales, también para aplicaciones farmacológicas. Probablemente, el uso de incienso y mirra era un signo de prosperidad. Su comercio, durante más de 5.000 años, generó en Oriente Próximo un gran bienestar económico, tal vez comparable al actual con la producción de petróleo.



Se cree que babilonios y asirios quemaban incienso y mirra durante las ceremonias religiosas. Los antiguos egipcios compraron barcos cargados de estas resinas a los fenicios, utilizándolas como aromáticos, repelente de insectos, perfumes o ungüentos para heridas y llaga…

Quién es quién en la V Conferencia Solvay